Por Charles Platkin, PhD, JD, MPH 

Imagina
tu cerebro como una orquesta finamente afinada, con miles de millones de
neuronas tocando en armonía para crear estado de ánimo, memoria y conciencia.
Ahora imagina verter jarabe pegajoso en los instrumentos, día tras día. Las
cuerdas se vuelven lentas, los metales se corroen, la percusión pierde su
ritmo. Esto es lo que los alimentos ultraprocesados le hacen a su sinfonía
neuronal, y el ejercicio es el equipo de limpieza que intenta desesperadamente
restaurar la música.

El
descubrimiento de una crisis

Las
primeras observaciones vincularon la mala nutrición con el bajo estado de
ánimo. En los últimos 10-15 años, los estudios de imágenes y en animales han
demostrado que los patrones dietéticos poco saludables están asociados con la
neuroinflamación e incluso con cambios en la estructura cerebral relevantes
para el estado de ánimo y la memoria. La investigación ha documentado cómo las
dietas altas en grasas y azúcares se correlacionan con la reducción de los
volúmenes del hipocampo y la amígdala, regiones del cerebro críticas para la
memoria y la regulación emocional. No se trataba solo de aumentar de peso; Algo
en estos alimentos estaba afectando el cerebro mismo.

Cómo
los alimentos ultraprocesados reconfiguran su cerebro

Para
entender lo que sucede cuando muerdes esa rosquilla glaseada o pizza congelada,
debemos seguir el viaje de boca a mente. Cuando los alimentos ultraprocesados
golpean la lengua, desencadenan una señal de recompensa anormalmente intensa.
Estos alimentos están diseñados para alcanzar lo que los científicos de
alimentos llaman el “punto de felicidad”, la combinación perfecta de
azúcar, sal y grasa que abruma los mecanismos naturales de saciedad de su
cerebro.

En
cuestión de minutos, su nivel de azúcar en la sangre aumenta drásticamente. El
páncreas, que lucha por responder, vierte insulina en el torrente sanguíneo.
Pero este no es el suave ascenso y caída que experimentaron sus antepasados al
comer granos integrales o frutas. Este es un tsunami metabólico. El aumento
repentino de insulina no solo afecta el azúcar en la sangre, sino que
desencadena una cascada de moléculas inflamatorias llamadas citoquinas. Piense
en las citoquinas como campanas de alarma químicas que normalmente ayudan a
combatir las infecciones. Pero cuando los alimentos procesados los activan
constantemente, se convierten en una alarma de incendio que nunca deja de
sonar.

Múltiples
revisiones describen cómo las dietas altas en azúcar y grasas impulsan la
inflamación sistémica, el estrés oxidativo y la alteración de la barrera
intestinal, que luego afectan la neurotransmisión cerebral. Esta inflamación
puede influir en la barrera hematoencefálica, la protección selectiva que
normalmente mantiene las sustancias nocivas alejadas del tejido neural. La
inflamación crónica permite que las moléculas inflamatorias afecten el tejido
cerebral, donde activan la microglía, las células inmunitarias del cerebro,
convirtiéndolas potencialmente de guardianes protectores en respondedores
demasiado agresivos.

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